В процессе выпечки крахмал претерпевает изменения, превращаясь в полутвердый гель, который легче усваивается организмом. Это делает содержащуюся в крахмале глюкозу более доступной для клеток. Однако, когда хлеб остывает, гелефицированные крахмалы снова становятся твердыми, что затрудняет их расщепление пищеварительными ферментами. В результате клетки испытывают затруднения с получением глюкозы. Ученые отмечают, что хранение хлеба в морозильной камере может снизить всплески сахара и инсулина в крови, что в свою очередь уменьшает риск различных метаболических нарушений и сердечно-сосудистых заболеваний. Интересно, что для достижения максимального полезного эффекта не обязательно есть хлеб в замороженном виде. После разморозки его можно поджарить в тостере, на сковороде или в микроволновой печи. Это приводит к значительному снижению уровня глюкозы в организме, иногда до 39%.